Il compleanno è andato, la cena a detta dei commensali è stata molto gradita, ed il menù lo avete letto nel post precedente, siccome qualcuno la chiede passo la ricetta della tartare
Dunque io ho scelto la gallinella perchè tra la dipsonibilità del pescato fresco, me l'hanno consigliato proprio per la lavorazione a freddo.
Dunque 9 porzioni abbondanti:
Gallinella kg 2
faccio due bei filetti e poi li spello
metto a bagno i due filetti in un piatto con un poco di acqua che copra la carne e qualche goccia di limone per 10 minuti
tolgo dal piatto faccio asciugare il più possibile poi taglio a cubettini piccoli
e poi con il trinciante (il coltellaccio da cucina) passo tutti i pezzetti in modo che diventi un bella polpa
nel frattempo ho tagliato la buccia (solo il giallo) di un limone e poi tritato piccolissimo
lo aggiungo alla polpa con un goccio di olio evo e miscelo bene il composto
a parte 500 grammi di prescinseua
(La Prescinseua è un formaggio che si può trovare unicamente in Liguria. E' una cagliata fresca leggermente acidula componente essenziale della molto più famosa focaccia al formaggio. Il latte dei pascoli dell'Appennino è la materia prima per ottenere questo formaggio, che ha la sua diffusione nel Genovesato. La difficoltà di conservazione e la scarsa produzione ne rendono inevitabile il consumo nelle aree di origine. La si può trovare nella Valle Stura a Masone o nel Golfo del Tigullio.) fonte http://www.formaggio.it/prescinseua.htm
500 g. prescinseua olio un goccio di limone e acqua q.b. per allungare un pò il composto
faccio una crema che usero poi per il fondo del piatto
sopra a fantasia (si possono usare anche degli stampini volendo) metto la polpa di gallinella e condisco tutto con un goccio d'olio ex ve ol
a parte ho fatto un croccante di pinoli che poi sminuzzato ho utilizzato per decorare il piatto e dare qualche tocco di croccantezza qui e là
la foto del piatto finito è quella del corso ma il risultato è stato lo stesso
Tempo impiegato totale
circa mezz'ora (causa la mia lentezza con lo sfilettamento del pesce)
ma se compriamo i filetti già pronti in 10 minuti si prepara un piatto veramente speciale
Trucchi
per il croccante usare una padellino vecchio, che utilizzerete per tutte le preparazioni dove cuocere lo zucchero
usando le "briciole" della buccia di limone al posto del succo si ha lo stesso il gusto ed un profumo eccezionale oltre che una bella presentazione tipo polvere di stelle
Domani si dorme, e sabato si scia.... buona settimana a tutti
