Martedì al verde

Vogliamo cambiare una delle due auto che abbiamo, e dopo averci riflettuto un pò sostituiamo la Land Rover...è una delle più piccole, ma per noi è troppo grande, avremmo pensato ad una Sedici della Fiat, compatta, ma grande dentro 4 ruote motrici ma solo quando servono, insomma il prodotto ci piace, il prezzo un pò meno scendendo di categoria speravo con quello che dovrei ricavare dalla vendita del freelander di pagare l'auto nuova o km 0 invece devo aggiungere un pò... e qui scatta il primo verde martedì



Viste le auto e passato a prendere la signorina a scuola torniamo a casa si mangia, sigaretta caffè mezz'ora di divano poi finalmente indosso il mio grembiule nero da corsa e con il mio fido kitchen aid preparo l'impasto per i taglierini verdi
che facevo con la nonna Alice i "taggiein"







impasto ingredienti
Farina uova spinaci sale olio evo
per 100 g di farina 1 uovo 10/15 grammi di spinaci bolliti

far bollire gli spinaci, e poi tritarli
(la mamma mi passa questo consiglio) "gli spinaci con un pò d'acqua aggiungili alla farina e mettili sin dall'inizio dell'impasto" mettere tutti gli ingredienti impastare fino ad ottenere il solito composto omogeno ed elastico.









con la macchina per la pasta tirare delle sfoglie , ma non troppo sottili io uso il terz'ultimo blocco







una volta che le sfoglie sono li belle pronte cambiare i rulli e passare a quello dei taglierini...girate girate girate girate














ed otterrete dei fantastici taglierini che in Liguria vengono di solito conditi con "u tuccu" il sugo di carne
Se invece di fare i taglierini decidete di tenere le sfoglie fatele più sottili e usatele per fare delle lasagne ... ci sono due opportunità
lasagne cotte nell'acqua come la pasta tradizionale
o al forno come le lasagne bianche col sugo, ma molto molto molto molto più buone, solo più Verdi




ps.. oggi se volete potete farmi gli auguri per il mio 516.mo complemese

Tartare di pesce

Il compleanno è andato, la cena a detta dei commensali è stata molto gradita, ed il menù lo avete letto nel post precedente, siccome qualcuno la chiede passo la ricetta della tartare

Dunque io ho scelto la gallinella perchè tra la dipsonibilità del pescato fresco, me l'hanno consigliato proprio per la lavorazione a freddo.

Dunque 9 porzioni abbondanti:

Gallinella kg 2

faccio due bei filetti e poi li spello

metto a bagno i due filetti in un piatto con un poco di acqua che copra la carne e qualche goccia di limone per 10 minuti

tolgo dal piatto faccio asciugare il più possibile poi taglio a cubettini piccoli

e poi con il trinciante (il coltellaccio da cucina) passo tutti i pezzetti in modo che diventi un bella polpa

nel frattempo ho tagliato la buccia (solo il giallo) di un limone e poi tritato piccolissimo

lo aggiungo alla polpa con un goccio di olio evo e miscelo bene il composto

a parte 500 grammi di prescinseua

(La Prescinseua è un formaggio che si può trovare unicamente in Liguria. E' una cagliata fresca leggermente acidula componente essenziale della molto più famosa focaccia al formaggio. Il latte dei pascoli dell'Appennino è la materia prima per ottenere questo formaggio, che ha la sua diffusione nel Genovesato. La difficoltà di conservazione e la scarsa produzione ne rendono inevitabile il consumo nelle aree di origine. La si può trovare nella Valle Stura a Masone o nel Golfo del Tigullio.) fonte http://www.formaggio.it/prescinseua.htm

500 g. prescinseua olio un goccio di limone e acqua q.b. per allungare un pò il composto

faccio una crema che usero poi per il fondo del piatto

sopra a fantasia (si possono usare anche degli stampini volendo) metto la polpa di gallinella e condisco tutto con un goccio d'olio ex ve ol

a parte ho fatto un croccante di pinoli che poi sminuzzato ho utilizzato per decorare il piatto e dare qualche tocco di croccantezza qui e là

la foto del piatto finito è quella del corso ma il risultato è stato lo stesso

Tempo impiegato totale

circa mezz'ora (causa la mia lentezza con lo sfilettamento del pesce)

ma se compriamo i filetti già pronti in 10 minuti si prepara un piatto veramente speciale

Trucchi

per il croccante usare una padellino vecchio, che utilizzerete per tutte le preparazioni dove cuocere lo zucchero

usando le "briciole" della buccia di limone al posto del succo si ha lo stesso il gusto ed un profumo eccezionale oltre che una bella presentazione tipo polvere di stelle

Domani si dorme, e sabato si scia.... buona settimana a tutti

A grande richiesta.......

Gentile Lettore,

a seguito delle richieste ricevute in questi giorni, in riferimento alle ricette nel post precedente, mi pregio informarla, che qui di seguito potrà trovare Carpaccio di manzo con flan ai porri.

Buona ricetta.

Carpaccio... facile..... andare dal macellaio e farsi tagliare 6/7 fettine sottili sottili di manzo

condimento carpaccio ...facile..... in un pentolino fare un ristretto di aceto balsamico di modena con un cucchiaino di zucchero

flan ai porri... facile....... in una terrina con una frusta (possibilmente elettrica per incorporare più aria possibile) montare due uova con due con due cucchiai di farina

tagliare il porri a julienne e farlo dorare in padella con un filo d'olio

una volta raffredato aggiungere il porri nella terrina e a montare con la frusta

stampini imburrati.. riempire fino a 3/4 (il flan dovrebbe crescere un pò in forno) 180° circa 20 minuti

(io uso gli stampi in silicone che permettono di non imburrare, e si staccano con grande facilità oltre che andare con la stessa semplicità in forno ed in freezer, e soprattutto in lavastoviglie)

Fonduta al pecorino ....facilissima.... in una padella una pentola insomma dove volete 150 ml di panna (io uso quella fresca.. quella da montare) e circa 75 g di pecorino far sciogliere a fuoco basso rimestare fino ad ottenere un fonduta (io ho usato il parmigiano reggiano ed è buonissimo)

comporre il piatto con le fettine di manzo aggiungere il ristretto di balsamico il flan con la fonduta di formaggio..il resto decorazioni a piacere, ottimo sia come antipasto che secondo.......

Bon apetit

Cucina il corso

ecco ecco mi sono un pò perso a causa della cena che sto organizzando per sabato sera... ...

quindi ecco qui la penultima puntata del corso di cucina:

Carpaccio di manzo al ristretto di balsamico con flan ai porri su fonduta al formaggio

Carbonara con taglierini al nero di seppia con pancetta e seppie

è una ricetta un pò alternativa la procedura è la solita della carbonara con l'aggiunta delle seppie...... da provare

qui il piatto finito con due dressing uno al nero di seppia, ovviamente.

arrosto di maiale con speck e formaggio

salsa classica con carote cipolla e vino rosso

e fantasia di patate

ed un tiramisù fatto direttamente in coppa con decori vari

si vede che vado un pò di corsa....vabbè dai preparatevi, per la prossima lezione dove c'è una fantastica tartare di ricciola con una vellutata di farina di ceci.........

Anno nuovo vita vecchia, e farinata

il 2008 ha già speso una dozzina di giorni.. io, invece, finito il tourbuillon di lavoro natalizio, ho ripreso i catering, il lavoro normale, mi son fatto l'influenza decennale, ho provato con successo a fare in casa le tagliatelle di farina di castagne, ieri sera la farinata....
era qualche giorno prima di natale ero in un cash & carry ligure, e all'improvviso mi si è parato davanti uno di quei tegami per la farinata che gridava prendimi prendimi prendimi
e l'ho preso e ieri pomeriggio alle 14.30
500 grammi di acqua (pesata quindi peso specifico 1 andiamo a grammi)
160 grammi di farina di ceci
sale q.b.
rimestato in contenitore fino ad ottenere un liquido omogeneo senza grumi
lasciato riposar fino alle 18.45
poi schiumato
unto il tegame e poi messo 70 grammi di olio extra buono:) quindi oliva ligure
distribuiti sul tegame e poi versato il liquido girato con una di quelle spatole che si usano ora in silicone (?) (altrimenti il tegame di rame stagnato s riga e lo butti) che va fino ai 300 gradi e ben distruibuito olio e liquido messo in forno a 250° (anche se credo il forno di casa sia piuttosto in difetto
cotto per 25 minuti circa..
veramente straordinaria.... mia figlia si è meravigliata del fatto che in tre ce la siamo mangiata tutta.
Stasera si riparte con il corso di cucina.... e vediamo cosa si fa di nuovo .........
a mercoledì

Cucina 2.0

Ecco qui di ritorno dal corso di cucina, via Mantova, si ieri sono stato a Mantova ma per lavoro giusto una toccata e fuga, ma torniamo al corso.
Intanto non sono l'unico che ha proseguito il 2.0 ma ho altre due compagne del primo siamo in sette e sempre due maschietti il resto donne.
Lo chef va avanti e io devo stare al passo
Menù
Vi prego non chiedetemi i termini corretti, ho lasciato gli appunti a casa

Spigola in umido con salpicone al pomodoro in emulsione di mandarino
intanto diciamo che non avevo idea di cosa fosse il salpicone o salpicon, ho scoperto che viene chiamata anche dadolata in quanto si fanno dei cubetti di vari alimenti come contorno al piatto
la spigola è meglio nota, almeno qui in liguria, come branzino









Riso alle seppie
finalmente ho visto il famosissimo ossio di seppia.... e il riso seppur cotto nel brodo di pesce è rimasto molto delicato e anche mangiato in bianco aveva un gusto molto delicato



















Branzino al forno con fiore di patate e carciofi
che a volte cuocere le patate ma dare una forma per la presentazione di un piatto ricercato è un gioco da ragazzi
decorazione con buccia del pomodoro e le foglie esterne del carciofo scottate in acqua aceto sale e limone per esaltare il colore


Che posso dire è andata piuttosto bene....... a questo punto aspetto solo che Michael, Valentino e Monica telefonino


Stop agli applausi !


ps. asap mettero la ricetta:)

Cucina 2.0

Questa sera alle 19, si comincia il corso intermedio di Cucina (2.0) e io mi sento tanto come se mi avesse chiamato:
Valentino Rossi : Pronto Luca? ciao senti vieni che testiamo le Bridgestone insieme?
Michael Schumacher: Luca vieni domani a fiorano che testiamo la F2008
Jean Todt: Ouì Lucà vien doman che dobbiamo organizer il campionat dell'annè prossim?
Margherita Hack: Oh Lu-aa vieni domani che si prende il Bubble e si guarda un pò insieme gli astri
Fabio Capello:Luca che me la dai una mano per la nazionale Inglese?
insomma mi sento un pò fuori posto..spero solo di non fare troppi danni.. ci si becca mercoledi per il riepilogo della serata.........
Buon Martedì

Il tunnel della Cucina

No, il tunnel della cucina non è un nuovo lavoro edile che farò nel laboratorio appena finito di ristrutturare, ma bensi è la dipendenza che mi ha dato il corso di cucina che ho finito da poco più di una settimana
.....ieri stavo selezionando un adetto alla caffetteria, quando mi suona il cellulare..hello moto ta ta... rispondo è lui il mio "docente" lo chef che ha sopportato i miei pasticci sui tavoli in acciaio inox della sua cucina...


Ciao Luca come stai?
bene grazie e tu
tutto ok
senti devo chiederti due cose
prima mi devi dare l'indirizzo di quel ristorante di treviso
seconda ci vediamo lunedi sera vero?
io lunedi sera? e per cosa?
volevo farti fare il secondo livello......
io il secondo livello? di che cosa?
del corso di cucina su dai su che ti ho visto lo puoi fare....
io ma se a sfilettare un'orata di 2 etti ci ho messo 5 minuti!
vabbè però l'hai fatto!
ci vediamo allora così mi porti l'indirizzo del ristorante
senti ti do una risposta domani anche perchè io a dicembre sono iperincasinato
si ma facciamo i primi due lunedì e poi sospendiamo.. e riprendiamo dopo le feste io nel frattempo vado a fare i corsi a milano............
ok dai ci penso ti rispondo domani....
ciao
si lo so già cosa risponderò...... Si
anche perchè ho notato una lieve declinazione verso la cucina.. durante il corso oltre ad aver acquistato una mandolina nuova di zecca ho comprato 5 coltelli nuovi, due taglieri un acciaino..... e sto meditando un acquisto online di un bel kitchen aid.. magari pagandolo in dollari.. ormai sono mesi che non compro uno scalpello per il legno, un fresa, una pinza ormai sono tutto cucina....
Quindi signori miei da lunedi ricomincio...un nuovo corso di Cucina ...magari questa volta con le ricette eh
Buona giornata gente

Corso di cucina Finito!

L'ho scritto proprio nel post precedente, non mi ero ancora abituato a stare fuori tutti i lunedi sera, che il corso è bello che finito.

Si sa le cose belle passano in fretta... e i miei resoconti sono sempre più approssimativi.

intanto perchè avevo il cellulare scarico e quindi ho potuto fare tre foto e poi il motorola è deceduto.

partiamo dal menù

Farinata con crescenza al pepe

Zuppa di ceci con moscardini ed aromi

Calamari ripieni con ratatouille e polenta

Ricotta con fragole e tegolino al vino rosso

Dunque intanto per l'ultima sera abbiamo elaborato i nostri piatti a "Nua Natua" (nuda natura) un posto straordinario "sopra" il mare una locanda con ristorante affidata ad una famiglia mamma, papà ed i due figli tutti intenti al lavoro. un posto dove è anche possibile prenotare per mangiare o per dormire fronte mare (tel. 0185458192 fax: 0185458192) vi dico solo che si possono salire circa 100 scalini o prendere la monorotaia....... per arrivare al ristorante

In una cucina altamente tecnologica ad induzione ( è un campo magnetico che cuoce, niente fuoco niente scottature), ci siamo sbizzariti tra il menù e la degustazione dei piatti con molta calma, abbiamo inoltre ospitato qualche autorità, e gli sponsor della serata

.... alla fine due chiacchere le consegne degli attestati e tutti a casa ma era già passata mezzanotte da un pezzo.

Oggi aprendo il Secolo XIX ho trovato un piccolo articolo dove viene riportata la notizia ed i nomi dei partecipanti, anche qui un pò di autopromozione che male non fa mai:) ci sono alcune inziative a corredo di questi corsi, ma attendo conferme..potrebbe esserci una visita a Roma l'anno prossimo i partecipanti ai corsi potrebbero essere presenti ad una fiera...ma aspettiamo nel frattempo vi passo l'articolo

enjoy life is too short to be sad

la schiena prosegue e il corso finisce

Non mi ero ancora abituato a stare fuori il lunedi che stasera il corso di cucina finisce.. invece ieri pomeriggio ho ripreso i lavori alla "schiena" e chissà cosa ne uscirà, per intanto vi lascio con un paio di foto..e per il resconto della serata ci si becca a mercoledi

Cucina 4

Intanto bisogna dire due cose, la prima che mi sto divertendo imparando, la seconda che fortuna vuole che il corso si tenga di lunedì, e questo mi da modo di poter riposare il giorno successivo (il mio day off il martedì)

Dunque riesco a fare questa cosa con grande serenità, e tempo senza dover correre, cosa già di per sè strana per me, fare una cosa con un pò di calma non è nei miei tempi di solito, ma veniamo al resoconto della serata ....corso di cucina 3° serata

serata tipicamente ligure
il menù è stato

verdure ripiene

(che qui vedete subito dopo che erano passati i corsisti)

trenette al pesto

(qui vedete solo il pesto)

e moscardini con patate al profumo di funghi

mancano solo le patate......:)

Diciamolo, come reportage è quello che è, ma veramente il tempo di sosta è breve, se vuoi anche sgranocchiare qualcosa tra un piatto e l'altro.... e poi c'è da fare, da guardare, da capire, da domandare insomma le foto sono queste accontentatevi, e comunque

#cose che ho imparato:

il ripieno delle verdure senza sale, ma gia salato da alcuni ingredienti e più fine e ti lascia gustare di più la verdura

che se hai un forno a vapore, e devi scottare le verdure e tutto molto più semplice

che il pesto non dop di potrà chiamare salsa al basilico

che pulire i moscardini è una rottura

#cose che sapevo già:

che il pesto ha un milione e trecentomila varianti cioè ognuno lo fa a suo modo

che dopo la dop unmilione e duecentonovantanovemila novecentonovantanove modi di fare il pesto non saranno più giusti

che il pesto dopo la salsa al pomodoro, e la salsa più usata al mondo

che il basilico dop è solo quello di Prà

Dunque mi sono più volte pavoneggiato con il mio grembiule D.o.m. (denominazione origine Michela) in lungo ed in largo per la cucina e le mie compagne di corso mi hanno fatto un sacco di complimenti, e qualcuna avrà pensato che sono un esibizionista.

Se qualcuno protesta per la mancanza delle ricette, vi dirò che comincerò a postare le ricette solo quando comincerò a farle da solo a casa.......

campa cavallo

Love is.........

Come vi avevo scritto in un post precedente, riguardo al corso di cucina che sto frequentando il lunedi sera (questa sera n.d.r.) avevo un serio problema al grembiule.

Il grembiule era senza tasca ed ogni cosa mi rimaneva in mano appoggiata qui , li, là insommma ovunque per la cucina del corso............. la prima ad accorgersene è stata mia moglie....meglio nota come Ela contrazione di MichEla..... tornato a casa lunedi scorso "odorando" di fritto a più non posso, mi ha guardato e fa "ma quel grembiule è senza tasche" ....."se vuoi te la faccio io"

Ovviamente non avrei potuto dire di no, in nessun caso, ma poi soprattutto quella tasca mi serviva!

Dunque mi ha lavato il grembiule, lo ha stirato... dopodichè lo ha elaborato in questo modo

una very trendy tasca in jeans...................

ma soprattutto disegnando una vignetta copiata dal libro de "u giancu" un ristorante con fumetti di Rapallo.....se capitate da queste parti ..una serata al ristorante in questione vale la pena..........

Per la relazione della serata dovrete aspettare il post di mercoledì...

Cucina 2

Dunque premettiamo un pò di cose:
# intanto che quando vado a lezione di cucina io non passo neppure da casa #che prima lavoro tutto il giorno
#che quando arrivo li in quel laboratorio.. dovrei essere semimorto, o perlomeno in coma
#e che se tutto va bene ho mangiato un piattino di qualcosa alle 13 e basta
#finite le premesse voglio dire che quando entro e mi metto il grembiulino (al quale mia moglie si è detta decisa a fare delle modifiche prima della prossima lezione.....) si accende come una nuova fonte di energia.. tipo quelle dei videogiochi passi li c'è una stellina la prendi e la tua carica torna al massimo:) a me questo corso mi fa questo effetto dimentico tutta la giornata lavorativa e riprendo a "lavorare" ora questo è il messaggio importante fare le cose con passione, porta un pò di fatica ma anche tanta tanta soddisfazione.
Passiamo ora alla lezione...nuovo chef molto professionale, tranquillo e rilassato.. il quale ci confida che lavora molto più volentieri con gli adulti che non con i ragazzi... dice perchè voi siete sicuramente motivati, e su questo ha ragione.
partiamo con il menù

Verdura di stagione in tempura (pastella) (poi ci abbiamo infilato anche qualche gambero)

Risotto mantecato gamberi e zucchine

che in foto è venuto un pò fuori fuoco.. ma per il resto era delicato nonostante l'acqua di cottura fosse con una ricciola dentro:)

Polpette di pesce (che naturalmente è scritto in francese e io ho dimenticato il menù a casa....il mio francese è questo: bonjour bonsoir, rouge, noir, pair, manque...vulevù cuscè avec muà se suà?) e quindi come vedete polpette non è incluso nella lista.

le cose che ho imparato:

che la pastella la puoi fare come vuoi con le farine che vuoi con tutta acqua gassata con metà acqua gassata insomma fate un pò come volete:)

che il riso va tostato prima di cuocerlo(ah beata ignoranza)

che il grembiule che ho è senza tasche e che non so mai dove mettere le cose... e tante volte anche le mani....

che non è vero che non mi piace il pesce:)

che le polpette di pesce si fanno nella pellicola da cucina e poi racchiuse li dentro si possono mettere a cuocere a vapore

che ci sono due tipi di insegnanti quelli che fai..fate taglia sminuzza sfiletta, hai sbagliato? aspetta guarda si fa così così e così e ci mettono una pezza, e poi quelli che ecco vedete il pesce si prende così il coltello si tiene così il trucco è questo, fate così, non fate così insomma chi ti fa fare e chi ti fa vedere..... non saprei chi scegliere ho imparato parecchio da tutti e due i tipi

che altro ........... ah che il vino vermentino è buono con tutto:)

Cucina e raccolti

dai ammettetelo siete tutti li ad aspettare che vi racconti di lunedi sera!

Si dai lunedi sera il corso di cucina.............

Per quelli che vogliono ricette vi dico già che si tratta di un corso base basic principianti, perchè io sono veramente un principiante in cucina, come dice il mio blog mi arrangio, ma nel vero senso della parola, quando mia molgie mi lascia da solo, rovisto nel frigo creo le famosissime "salse del momento" cioè con quello che trovo in casa a volte vengono delle cose deliziose a volte delle vere ciofeche... in ogni caso non scrivo mai quello che "intruglio" ma partiamo

Siamo in 10 partecipanti 8 donne e 2 maschietti uno chef fisso Ale, un aiuto Dani, e di volta in volta partecipa uno chef diverso, ed una volta parteciperà un biologo, si si avete capito bene un biologo che ci spiegherà parecchie cose sul pesce, veniamo ora alle preparazioni di lunedì sera vi dico già che l'unica cosa che sono riuscito a fotografare è la pasta... perchè si lavora molto non c'è molto tempo tra preparazione dei piatti assaggi lezione teorica e "guardare cosa fa Ale

Comunque ecco il menù

Quiche lorraine con preparazione della pasta brisè

pancetta cipolle e la salsa di legatura o liason

Tagliatelle all'uovo aromatizzata alla maggiorana con moscardini e pomodori pachino (nella foto) con preparazione della pasta, e pulitura e cottura dei moscardini con brandy e sfumata nel vino bianco

Filetto di orata su letto di patate

Mousse al cioccolato con base di pasticcera preparata nel sifone

Ora la serata si è protratta fino alle 10,30, ma la prima sera è normale il ritardo..ma che bella esperienza sono eccitato... ieri mi sono comprato un tagliaverdure (mandolina) ed un coltello in plexiglass per le verdure..... ahahaha lo so mi sa che sono entrato in un tunnel, non riuscirete più a tirarmene fuori, ma ve lo dico subito io sono per le cose semplici della vita niente ricette impossibili...spaghetti con cacao al curry o roba troppo complicata

Cose che ho imparato:

a sfilettare un'orata, e devo dire che per essere la prima volta mi è venuto un capolavoro

che i coltelli vengono sfilati maggiormente dalle verdure

come scegliere un pesce fresco

come pulire i moscardini

come fiammare i moscardini senza bruciarsi il ciuffo, che per uno che si brucia i capelli anche con l'accendino non è poco

Cose che sapevo già:

che in cucina si fatica

che se devi preparare tutto senza usare semilavorati ci vuole un sacco di tempo

che in cucina fa sempre caldo

che Ale oltre ad essere un professionista, è uno chef tranquillo senza grilli per la testa

che se fai una cosa che ti piace non fai neppure troppa fatica

e che le 22,30 son arrivate in un baleno

e che la prossima volta mi porterò dei doggy bag per deliziare la mia signora a casa

per il resto è arrivato anche il momento di raccogliere quello che si è seminato

ecco qui la campagna del peperoncino di Castiglione 2007...me ne vanto il più buon peperoncino del mondo..........

Ve lo dico che nei prossimi tre giorni sarò talmente assente causa congresso? ci si rivede forse tra un coffe break ed un finger food.

Ciao gente