Le promesse sono promesse

Quando ho cominciato i corsi di cucina sapevo già che mia moglie (per voi Ela)( per me Mi) avrebbe apprezzato qualche mia serata "dietro" ai fornelli nella sua cucina.. sicchè per il suo compleanno, il 15 n.d.li., ho provveduto ad una cena mista primo di montagna secondo di mare .

Niente antipasto, perchè si sa la sera non si può mangiare mille cose.. quindi nell'ordine

Schultzkrapfen

Branzino al forno

Mousse al cioccolato

La ricetta degli Schultz... me l'ha data l'albergo dove vado ospite in Val Gardena.. e siccome del branzino al forno ne trovate ovunque.. e la mousse al cioccolato ho fatto la ricetta di

K-kitchen

peraltro squisita.. sicchè si parte con la ricetta degli scultz..............................

Ho avuto un piccolo problema e non ho trovato la farina di segale... quindi ho optato per la farina tradizionale... però vi passo la ricetta come tradizione:

100 g farina 00

200 g farina di segale

1 uovo

acqua tiepida 50/60 ml

1 cucchiaio olio

sale
impastare e lasciar riposare 30/40 minuti

ripieno

300 g spinaci

50 g cipolla

1 spicchio aglio

200 g ricotta

sale pepe noce moscata

parmigiano a vista

1 cucchiaio burro

in una padella mettere burro e rosolare cipolla e aglio, nel frattempo far bollire gli spinaci scolarli e tagliarli molto finemente, unire alla cipolla e abbassare la fiamma, unire ricotta, una volta tolti dal fuoco mescolare molto bene unire il parmigiano fino ad ottenere un bel impasto corposo, e poi salare pepare e "nocemoscare" a proprio gusto

tirare la pasta sottile sottile tipo sfoglia

con un bicchiere o lo stampo fare dei cerchi di pasta nel quale al centro metteremo con una sacca a poche o con un cucchiaio il ripieno e poi piegheremo su se stesse creando una mezza luna

acqua salata cuocere per circa 5 minuti, e noi l'abbiamo condita con panna e salvia......

le quantità indicate servono per produrre 6 porzioni medie o 4/5 signore porzioni

Tartare di pesce

Il compleanno è andato, la cena a detta dei commensali è stata molto gradita, ed il menù lo avete letto nel post precedente, siccome qualcuno la chiede passo la ricetta della tartare

Dunque io ho scelto la gallinella perchè tra la dipsonibilità del pescato fresco, me l'hanno consigliato proprio per la lavorazione a freddo.

Dunque 9 porzioni abbondanti:

Gallinella kg 2

faccio due bei filetti e poi li spello

metto a bagno i due filetti in un piatto con un poco di acqua che copra la carne e qualche goccia di limone per 10 minuti

tolgo dal piatto faccio asciugare il più possibile poi taglio a cubettini piccoli

e poi con il trinciante (il coltellaccio da cucina) passo tutti i pezzetti in modo che diventi un bella polpa

nel frattempo ho tagliato la buccia (solo il giallo) di un limone e poi tritato piccolissimo

lo aggiungo alla polpa con un goccio di olio evo e miscelo bene il composto

a parte 500 grammi di prescinseua

(La Prescinseua è un formaggio che si può trovare unicamente in Liguria. E' una cagliata fresca leggermente acidula componente essenziale della molto più famosa focaccia al formaggio. Il latte dei pascoli dell'Appennino è la materia prima per ottenere questo formaggio, che ha la sua diffusione nel Genovesato. La difficoltà di conservazione e la scarsa produzione ne rendono inevitabile il consumo nelle aree di origine. La si può trovare nella Valle Stura a Masone o nel Golfo del Tigullio.) fonte http://www.formaggio.it/prescinseua.htm

500 g. prescinseua olio un goccio di limone e acqua q.b. per allungare un pò il composto

faccio una crema che usero poi per il fondo del piatto

sopra a fantasia (si possono usare anche degli stampini volendo) metto la polpa di gallinella e condisco tutto con un goccio d'olio ex ve ol

a parte ho fatto un croccante di pinoli che poi sminuzzato ho utilizzato per decorare il piatto e dare qualche tocco di croccantezza qui e là

la foto del piatto finito è quella del corso ma il risultato è stato lo stesso

Tempo impiegato totale

circa mezz'ora (causa la mia lentezza con lo sfilettamento del pesce)

ma se compriamo i filetti già pronti in 10 minuti si prepara un piatto veramente speciale

Trucchi

per il croccante usare una padellino vecchio, che utilizzerete per tutte le preparazioni dove cuocere lo zucchero

usando le "briciole" della buccia di limone al posto del succo si ha lo stesso il gusto ed un profumo eccezionale oltre che una bella presentazione tipo polvere di stelle

Domani si dorme, e sabato si scia.... buona settimana a tutti

Fai la mia giornata award

PopAle mi segnala per il fa la mia giornata award, ma siccome domani sarebbe il mio compleanno, e siccome questa sera un pò di amici vengono in taverna, a magnà, e siccome quest'anno causa corsi di cucina cucino io... volete il menù?

Farinata, flan di porri con fonduta, gamberi in salsa cocktail (prosecco)

tagliatelle di castagne con salsa di noci

Tartare di gallinella con prescinseua

Barbeque on demand (abbiamo preso un misto di carne e chi vuole si sceglie il suo pezzo e se lo cuoce con la mia consulenza)

Bavarese crema e cioccolato con cioccolato (85% cacao) fuso

refosco dal peduncolo rosso

Cortese di gavi

Ferrari Perlè

Brachetto d'acqui d.o.c.g.

che altro... espresso ah tre scatole di sigari ... insomma gente oggi ciò da fare ci vediamo domani....