Corzetti......

Come vi dissi qualche post fa, sono entrato in possesso di stampi personalizzati per fare i corzetti, la super classica pasta levantina della riviera ligure, poche chiacchere

Farina 00 500 g

5 uova

sale

acqua

Era il mio primo impasto e ho voluto tnermi sul pratico, ma di solito si aggiunge maggiorana e anche un buon bicchiere di vino bianco.... comunque si fa la fontana, si impasta e quando si ottiene un buon risultato si fascia con la pellicola e si fa riposare per una mezz'ora / 40 min al fresco

Si tira la sfoglia io l'ho fatto con la macchina della pasta per avere un'altezza regolare

con il retro del lato LM si stampano tanti tondi che poi verranno impressi sul lato intagliato dello stampo e che darà poi la personalizzazione della pasta

è un lavoro un pò lungo e forse anche un pò noioso, ma mica tutti i giorni potete avere la pasta con il vostro nome o un vostro disegno..........

ps se vi interessano gli stampi...fate un fischio

link

Franco Casoni

Wikipedia

Cookaround

Schultzkrapfen update 2.0

Di ritorno dalla settimana bianca a febbraio ho portato, ceduta dallo chef del'albergo, la ricetta degli Schultzkrapfen, una specie di ravioli con ripieno di spinaci ricotta e cipolla.
Ieri ultimo giorno di riposo fino alla fine di marzo, ho preparato i ravioli, per il pranzo di Pasqua con gli amati suoceri, e quando dico amati lungi da me fare del facile ironismo son proprio belle persone.
Siccome quando si fa la pasta se ne fa un pò anche per il congelatore ieri ho rivisto la ricetta, con un pò più di spinaci e sostituendo la cipolla con i porri la sfoglia l'ho tirata a macchina (penultima tacca) credevo troppo sottile, mentre li facevo invece è risultata perfetta, e nessuno dei ravioli mangiati ieri sera si è aperto o rotto quindi qui vi passo la rivisitazione della ricetta
Impasto
500 g farina 00
due uova
un cucchiaio di olio
acqua tiepida q.b.
sale

ripieno
500 grammi di spinaci bolliti e tritati
due pizzichi di maggiorana
150 g ricotta
120 g di porri tritati fini fini
spicchio d'aglio tritato con i porri
80 g c.ca parmigiano
sale
noce moscata

conditi con caprino, panna e un pizzico di pepe, ma anche con burro e salvia, non devono essere male.
Commenti alla ricetta
Ela: sono più delicati dell'altra volta, e la sfoglia praticamente quasi non si sente
Figlia: sorriso e pollice alto
Io: onestamente? lavorare in una cucina bella come quella della mia Ela non è facile, mi sento molto l'elefante nel negozio di cristalli, in ogni caso questa modifica rende a me piacciono molto di più

la ricetta originale la trovate su nel link

Martedì al verde

Vogliamo cambiare una delle due auto che abbiamo, e dopo averci riflettuto un pò sostituiamo la Land Rover...è una delle più piccole, ma per noi è troppo grande, avremmo pensato ad una Sedici della Fiat, compatta, ma grande dentro 4 ruote motrici ma solo quando servono, insomma il prodotto ci piace, il prezzo un pò meno scendendo di categoria speravo con quello che dovrei ricavare dalla vendita del freelander di pagare l'auto nuova o km 0 invece devo aggiungere un pò... e qui scatta il primo verde martedì



Viste le auto e passato a prendere la signorina a scuola torniamo a casa si mangia, sigaretta caffè mezz'ora di divano poi finalmente indosso il mio grembiule nero da corsa e con il mio fido kitchen aid preparo l'impasto per i taglierini verdi
che facevo con la nonna Alice i "taggiein"







impasto ingredienti
Farina uova spinaci sale olio evo
per 100 g di farina 1 uovo 10/15 grammi di spinaci bolliti

far bollire gli spinaci, e poi tritarli
(la mamma mi passa questo consiglio) "gli spinaci con un pò d'acqua aggiungili alla farina e mettili sin dall'inizio dell'impasto" mettere tutti gli ingredienti impastare fino ad ottenere il solito composto omogeno ed elastico.









con la macchina per la pasta tirare delle sfoglie , ma non troppo sottili io uso il terz'ultimo blocco







una volta che le sfoglie sono li belle pronte cambiare i rulli e passare a quello dei taglierini...girate girate girate girate














ed otterrete dei fantastici taglierini che in Liguria vengono di solito conditi con "u tuccu" il sugo di carne
Se invece di fare i taglierini decidete di tenere le sfoglie fatele più sottili e usatele per fare delle lasagne ... ci sono due opportunità
lasagne cotte nell'acqua come la pasta tradizionale
o al forno come le lasagne bianche col sugo, ma molto molto molto molto più buone, solo più Verdi




ps.. oggi se volete potete farmi gli auguri per il mio 516.mo complemese

Le promesse sono promesse

Quando ho cominciato i corsi di cucina sapevo già che mia moglie (per voi Ela)( per me Mi) avrebbe apprezzato qualche mia serata "dietro" ai fornelli nella sua cucina.. sicchè per il suo compleanno, il 15 n.d.li., ho provveduto ad una cena mista primo di montagna secondo di mare .

Niente antipasto, perchè si sa la sera non si può mangiare mille cose.. quindi nell'ordine

Schultzkrapfen

Branzino al forno

Mousse al cioccolato

La ricetta degli Schultz... me l'ha data l'albergo dove vado ospite in Val Gardena.. e siccome del branzino al forno ne trovate ovunque.. e la mousse al cioccolato ho fatto la ricetta di

K-kitchen

peraltro squisita.. sicchè si parte con la ricetta degli scultz..............................

Ho avuto un piccolo problema e non ho trovato la farina di segale... quindi ho optato per la farina tradizionale... però vi passo la ricetta come tradizione:

100 g farina 00

200 g farina di segale

1 uovo

acqua tiepida 50/60 ml

1 cucchiaio olio

sale
impastare e lasciar riposare 30/40 minuti

ripieno

300 g spinaci

50 g cipolla

1 spicchio aglio

200 g ricotta

sale pepe noce moscata

parmigiano a vista

1 cucchiaio burro

in una padella mettere burro e rosolare cipolla e aglio, nel frattempo far bollire gli spinaci scolarli e tagliarli molto finemente, unire alla cipolla e abbassare la fiamma, unire ricotta, una volta tolti dal fuoco mescolare molto bene unire il parmigiano fino ad ottenere un bel impasto corposo, e poi salare pepare e "nocemoscare" a proprio gusto

tirare la pasta sottile sottile tipo sfoglia

con un bicchiere o lo stampo fare dei cerchi di pasta nel quale al centro metteremo con una sacca a poche o con un cucchiaio il ripieno e poi piegheremo su se stesse creando una mezza luna

acqua salata cuocere per circa 5 minuti, e noi l'abbiamo condita con panna e salvia......

le quantità indicate servono per produrre 6 porzioni medie o 4/5 signore porzioni

Cucina il corso

ecco ecco mi sono un pò perso a causa della cena che sto organizzando per sabato sera... ...

quindi ecco qui la penultima puntata del corso di cucina:

Carpaccio di manzo al ristretto di balsamico con flan ai porri su fonduta al formaggio

Carbonara con taglierini al nero di seppia con pancetta e seppie

è una ricetta un pò alternativa la procedura è la solita della carbonara con l'aggiunta delle seppie...... da provare

qui il piatto finito con due dressing uno al nero di seppia, ovviamente.

arrosto di maiale con speck e formaggio

salsa classica con carote cipolla e vino rosso

e fantasia di patate

ed un tiramisù fatto direttamente in coppa con decori vari

si vede che vado un pò di corsa....vabbè dai preparatevi, per la prossima lezione dove c'è una fantastica tartare di ricciola con una vellutata di farina di ceci.........

Anno nuovo vita vecchia, e farinata

il 2008 ha già speso una dozzina di giorni.. io, invece, finito il tourbuillon di lavoro natalizio, ho ripreso i catering, il lavoro normale, mi son fatto l'influenza decennale, ho provato con successo a fare in casa le tagliatelle di farina di castagne, ieri sera la farinata....
era qualche giorno prima di natale ero in un cash & carry ligure, e all'improvviso mi si è parato davanti uno di quei tegami per la farinata che gridava prendimi prendimi prendimi
e l'ho preso e ieri pomeriggio alle 14.30
500 grammi di acqua (pesata quindi peso specifico 1 andiamo a grammi)
160 grammi di farina di ceci
sale q.b.
rimestato in contenitore fino ad ottenere un liquido omogeneo senza grumi
lasciato riposar fino alle 18.45
poi schiumato
unto il tegame e poi messo 70 grammi di olio extra buono:) quindi oliva ligure
distribuiti sul tegame e poi versato il liquido girato con una di quelle spatole che si usano ora in silicone (?) (altrimenti il tegame di rame stagnato s riga e lo butti) che va fino ai 300 gradi e ben distruibuito olio e liquido messo in forno a 250° (anche se credo il forno di casa sia piuttosto in difetto
cotto per 25 minuti circa..
veramente straordinaria.... mia figlia si è meravigliata del fatto che in tre ce la siamo mangiata tutta.
Stasera si riparte con il corso di cucina.... e vediamo cosa si fa di nuovo .........
a mercoledì

Castagne e pasta

Ecco qui, lo sento..mi sta venendo l'influenza..accade di raro.. ma sta per accadere... l'ultima febbraio 1998 ecco li il decennale... vabbè prima di cadere in un torpore mistico vi metto su la ricetta peraltro piuttosto campata in aria delle tagliatelle con la farina di castagne.

Campata in aria perchè non avevo la bilancia, veramente l'avevo ma la pila era morta, era il pomeriggio del primo gennaio e dove l'andavo a prendere? quindi ecco qui la vera ricetta "Tagliatelle di castagne alla più o meno)

300 g più o meno farina di castagna

(spesso nelle ricette che ho trovato la quantità della farina di castagne era il doppio dell'altra, ma secondo me rimangono molto più delicate se fatte metà e metà...uè secondo me)

300 grammi più o meno farina 00

4 uova intere

acqua

sale

mischiare le due farine creare la fontanella mettere il sale e mano mano che si fa l'impasto aggiungere le uova e l'acqua.

Quando si ottiene un impasto ben omogeneo fasciare con pellicola o con una salvietta e lasciar riposare circa mezz'ora.

A questo punto a seconda che abbiate o no la macchina per la pasta procederete con il mattarello o con la macchina... io ho quella che mi ha lasciato la nonna... non si sa di che anno sia ma il manico è ancora in legno e funziona perfettamente

Comunque si stende una sfoglia a seconda del tipo di pasta che si vuole fare.. io ho tenuto la terz'ultima tacca della macchina per tirare la pasta e poi le ho passate nei cilindri per le tagliatelle... certo se si vuole fare della pasta ripiena andrà tirata più sottile... in ogni caso fatta e condita con caprino e pepe.. vi devo dire che era fantastica, anche con la ricotta ed un filo d'olio.... sempre in tema di castagne eccovi una ricetta de la Lory

Io vado ad infilarmi a letto brr

son proprio bollito...dimeticavo le foto sono di Ela, il braccio e la mano sono miei