tempo di cotognata

In questi giorni, non passa mattina che qualche cliente, mi guardi fisso fisso e mi chieda cos'è questo profumo? E io rispondo con un certo orgoglio Cotognata.

Non che ci sia da essere orgogliosi in genere , ma la cotognata è una di quelle produzioni, talmente caratteristiche, per il nostro negozio, che persino il gambero rosso lo segnala sulla guida dei bar d'italia.

Mi sono accorto però di non aver mai postato la nostra ricetta........

1 kg di mele cotogne

zucchero, limone

Passare le mele con un canovaccio per togliere tutta la peluria

Tagliare in 4 le mele, togliere il torsolo, e mettere in una casseruola coprire d'acqua e mettere mezzo limone

far bollire per circa 10/15 minuti (il tempo necessario ad ammorbidire le mele)

a questo punto scolate le mele e passatele al setaccio, o ad un passaverdura.

Ottenuta la polpa aggiungete nella stessa misura lo zucchero e mettete sul fuoco a cuocere, tenete girato il composto, per evitare che bruci, specialmente quando bolle. fate attenzione la cotognata salta e non è poi così difficile bruciarsi.

Per chi ne fosse in possesso, anni fa la Philips mise in commercio una fantastica pentola (antiaderente) elettrica con frusta termostato e temporizzatore, con quella avrete una cotognata fantastica senza nessuno sforzo

Il tempo di cottura varia per molti fattori, ma la cotognata sarà sicuramente pronta quando:

il colore sarà diventato rossiccio

versato un cucchiaio su un piatto si rapprenderà molto velocemente diventando quasi solida all'istante.

A questo punto dovrete aver preparato delle formine o anche delle stagnole, o delle teglie dove verserete il composto.

Lasciare un paio di giorni e poi estrarre dalla forma.

Alcuni consigli

per la conservazione avete due strade:

la tradizionale ricoprire la cotognata di zucchero o spennellate di tanto in tanto di alcool per liquori

la tecnologica avere una macchina per il sottovuoto, mettere nei sacchetti e chiudere la potrete conservare per tutto l'anno.

Forme e formine

Leggo in giro tra ricette di ungere le forme per estrarre facilmente la cotognata, io estraggo circa 40 kg di cotognata dalle forme e non ne ho mai avuto bisogno basta avere dei piccoli accorgimenti:

tradizionale utilizzare delle formine elastiche (anche quelle di metallo basta che non siano rigide) in modo da poterle allargare facendo pentrare l'aria a quel punto la cotognata si stacca da sola.

tecnologica San Silicone, bè niente come il silicone permette di estrarre la cotognata dalla forma in un battibaleno, però e c'è un però, il silicone non permette alla cotognata di respirare e di addensarsi velocemente, quindi quando effettuerete l'estrazione dovrete essere delicati e decisi, ma soprattutto delicati in modo da non affondare le mani dentro alla pasta ancora morbida.

Zucchero

La quantità di zucchero 1:1 che vi propongo permette alla cotognata una conservazione più lunga, qualora la cosa non vi interessi, perchè avete la macchina del sottovuoto, o perchè pensate di fare e mangiare a breve lo zucchero può diminuire anche drasticamente, io l'ho fatta anche con 400 grammi di zucchero per kg di polpa, certo l'aspro aumenta ma è il suo bello.

Mangiare

Mangiata così, accompagnata con formaggio e qualcuno mi dice con il bollito, ultimamente una signora mi ha detto di averla mangiata da Marchesi, il Grande Gualtiero Marchesi in Franciacorta con Ricota e miele......

noi invece qui in un piccolo buffet l'abbiamo servita sul tagliere con i formaggi.....

Enjoy quince jam